Last Updated on: 15th maio 2021, 09:49 am

Seja para começar o dia, para um lanche da tarde ou como acompanhamento daquele prato especial, o pão está sempre presente nas mesas das casas pelo Brasil e mundo afora, então chegou a hora de trazer o assunto para o blog também! Com a quarentena e a necessidade de passar mais tempo em casa, muitas pessoas levaram à sério a ideia de explorar suas cozinhas, e é claro que o pão se tornou uma das receitas mais procuradas pela internet! Mas atenção: nem todo tipo de pão é igual! Você sabe o que torna o pão de fermentação natural tão especial e o que o diferencia daqueles comprados no mercado? Convidamos o padeiro Diêgo Penido, criador da padaria virtual Na Fila do Pão, para nos explicar sobre o assunto e compartilhar dicas e receitas!

Como você começou a preparar pães artesanais e quando percebeu que poderia ser mais do que um hobby?

Diêgo: A minha paixão pela culinária vem desde criança. Vivi e cresci em Brumadinho, em Minas Gerais, e aprendi a cozinhar observando 3 grandes mulheres da minha família: vó Tereza, tia Rosa e minha mãe. Um dos meus maiores prazeres era passar alguns dias na casa da minha avó, caminhar pela sua horta e vê-la tirar do forno a lenha dezenas de biscoitos de polvilho, bolos e pães de queijo. A tia Rosa é a padeira mais genial que conheci e me inspirou muito com sua jornada dupla entre ser bibliotecária e cozinheira. Já a minha mãe é uma grande mentora e fonte de inspiração, era com ela que dividia toda a minha vida, auxiliando na cozinha.

Durante parte da minha infância e adolescência cheguei a pesar 180 kg. Fiz muitas dietas milagrosas até que um dia, quando estava bem magro, olhei para o meu prato e não vi emoção, era muito triste e me perguntei se era aquela vida que iria levar. Foi neste momento que decidi conhecer melhor os alimentos, busquei ajuda e descobri o conceito da “comida de verdade” e do “slow food”, ambos grandes transformadores da minha história.

Em 2016, tive meu primeiro contato com a fermentação natural e a paixão tomou conta de mim, cresceu feito fermento e levou ao nascimento da padaria criativa Na Fila do Pão, 100% caseira e artesanal, em 2017. Desde o início do projeto, venho me reconectando com Brumadinho e busquei por muito tempo proporcionar uma troca com as minhas raízes. Quando penso em um produto, o primeiro questionamento é se ele representa esta conexão com o mundo. Durante um período, dividi meu tempo entre o mundo corporativo e a minha grande paixão pela cozinha, mas foi no dia 16/03/2020, após a notícia do meu desligamento da empresa em que trabalhava, que resolvi fazer do Na Fila do Pão o principal projeto da minha vida.

Qual a diferença do pão de fermentação natural para aqueles comprados no mercado?

Diêgo: Os pães de fermentação natural são feitos apenas com farinha, água e sal, já que o fermento natural também é produzido com esses ingredientes.

Já os pães industrializados das prateleiras de supermercados possuem ingredientes “desconhecidos”, como açúcares, melhoradores, fungicidas e produtos transgênicos. Além da diferença dos ingredientes, os pães industrializados não respeitam o tempo correto para fabricação desse alimento e, assim, eles acabam perdendo muito em sua qualidade e se tornam os grandes vilões das dietas do nosso tempo – mas tadinho do pão, ele não tem culpa nenhuma!

Uma dica boa para identificar: amasse uma fatia de pão de fermentação natural e uma de pão industrializado e observe o que acontecerá. Provavelmente o pão industrializado vai quebrar ou virar uma massa pesada, já o de fermentação natural retornará para o seu formato original.

Em relação ao fermento natural versus fermento biológico, a diferença é que o natural possui leveduras e bactérias importantíssimas para o bom funcionamento e manutenção da nossa flora intestinal. Já o fermento de mercado, tem apenas as leveduras. Mas claro que fazer o seu pão, ainda que seja com fermento biológico fresco ou seco, é, de longe, muito mais saudável do que comprar pães industrializados.

Fazer um pão artesanal é uma atividade que leva tempo, certo? Quanto tempo é necessário e como isso impacta na própria relação com a atividade?

Diêgo: Fazer pão é uma forma de meditação ativa e o tempo é uma das partes mais importantes no processo. Os ingredientes, o estado de espírito, a temperatura do dia e a umidade também interferem no resultado final, mas o mais importante é bater bem a farinha e sovar o seu pão.

Como existem vários processos e métodos, o tempo varia entre cada padeiro. Eu levo ao todo mais de 48h até o pão sair do forno, mas não se assustem, existem formas de diminuir este tempo e o mais importante é o planejamento. Mesmo que tenha uma jornada de trabalho, dá para encaixar esta atividade nas horas vagas e fazer o seu pãozinho semanalmente.    

O que é o levain? Como fazer?

Diêgo: O levain, fermento natural ou massa madre, é feito apenas de farinha, água e tempo. O fermento é um dos ingredientes mais antigos da humanidade e está presente em todas as culturas. Algumas famílias passam o fermento de geração para geração e, na Europa, existem bancos de levain para troca de fermento. Eu compartilho desta cultura: gosto de partilhar o Bruno, meu levain, que tem vários filhos por todo o bairro da Santa Cecilia, rs. Esse ato contribui para que o ofício de fazer pão se perpetue, e assim construímos uma rede empática de conexões.

Existem vários métodos para desenvolver o seu levain em casa, o mais comum é o do pote com água e a bolinha de farinha, que leva 7 dias. Eu desenvolvi um método a partir da observação e estudos que está disponível em minha página no instagram.  Quem tiver interesse é só correr lá e tentar se aventurar!

Quais os utensílios básicos para fazer um pão? Precisa de balança ou alguma panela específica, por exemplo?

Diêgo: Não é preciso ter grandes equipamentos, mas se você quer se tornar um especialista, é interessante investir em alguns itens básicos como: cumbuca; tigela; grade para o pão respirar; cesto de fermentação; recipiente para líquidos; enfarinhador (eu uso um infusionador de chá de bolinha); espátula de pão; panela de ferro (pode ser de barro, pedra, vidro ou qualquer outra de parede grossa e que possa ir ao forno); paninho de algodão; luva (muito forte e segura para manuseio da panela de ferro).

Quer deixar mais algum recado importante?

Diêgo: Uma das dicas mais importantes que posso dar é a de que comprar o pão no supermercado ou em um lugar onde você não pode falar com o padeiro pode ser arriscado, então fiquem à vontade para trocar uma ideia comigo lá no @na.filadopão.

Topa compartilhar uma receita de pão com a gente? Aquela para quem vai se aventurar pela primeira vez e quer começar pelo básico, rs

Diêgo: O básico dos pães seria o sourdough – o tradicional pão de fermentação natural. Ele é o primeiro que deveríamos dominar antes de nos aventurarmos em qualquer outro, mas como não são todas as pessoas que possuem uma panela de ferro em casa, vamos de Challah, um pão de origem judaica que pode ser consumido com acompanhamentos salgados ou doces e não precisa ser assado em panela de ferro.

Challah: Receita por @na.filadopão

Ingredientes:

• 700g de farinha
• 300g de água
• 80g de açúcar
• 70g de óleo
• 1 ovo
• 10g de sal
• 150g de levain, fermento natural feito em casa (equivalência: 15g de fermento biológico fresco e 7g de fermento biológico seco)

Esta receita rende 3 pães de +- 450g.

Modo de preparo:

– Se for usar o levain: 4 horas antes do preparo, hidrate o fermento com água na seguinte proporção: 1 parte de levain para 2 de água e 3 de farinha. Quando ele tiver dobrado de tamanho, acrescente a farinha, o açúcar, o ovo, o óleo, a água (aos poucos) e o sal.

– Se for usar o fermento biológico, é só misturar com os ingredientes secos.

Misture tudo e sove a massa por 10 minutos até chegar no “ponto de véu”, ou seja, quando a própria massa desenvolve o glúten. Deixe descansar por 30 minutos e faça uma dobra.

Repita o processo 3 vezes: o movimento é de abrir a massa e dobrar em partes feito um tecido.

A partir daí, o pão está pronto para a 1º fermentação. Tampe o recipiente com um pano úmido e deixe a massa descansar (2 horas para o fermento natural ou 1 hora para o biológico). Se o clima estiver muito quente, é bom observar esse processo mais atentamente porque pode ser mais rápido.

Em seguida, divida a massa em 3 partes iguais, boleie e depois divida cada uma em 4 partes iguais. Faça rolinhos de mais ou menos 30cm, trance e deixe fermentar até que a massa dobre de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 200 graus por 30 minutos, pincele os pães com ovos batidos e cubra a sua crosta de gergelim.

Leve ao forno e acompanhe até que fique dourado. Retire o pão do forno, deixe-o descansar por 40 minutos em um suporte elevado (para que não transpire), corte-o e bom apetite!

Texto por Yasmin Toledo | Fotos por Na Fila do Pão